隨著科教興國戰略的進一步實施，我國的高等教育規模不斷擴大，教育管理體制改革的不斷深入和學校后勤社會化的不斷發展，高校后勤管理工作面臨更艱巨而復雜的任務。高校的飲食管理工作一直以來都是高校后勤工作的重難點，強化食堂成本管理是學校食堂取得好的收益，保證食堂伙食質優價廉，同時使學生滿意的關鍵工作。
一、高校食堂成本管理的概念與重要性
所謂成本管理是指，企業在實際生產過程中根據自身情況，事先制定成本預算，在經營過程中，按照充分調動職工積極性和創造性的原則，對各項成本預算按照編制來調節，并且對各項成本的費用的實際支出進行約束和控制，從而使企業中各部門的各種實際耗費控制在全面的預算內，最終達到降低企業成本費用，使企業獲得最大的經濟效益。成本管理的實施是為了實現企業的成本預算，定期進行計算、實施、檢查、調整的一種管理體制。
高校食堂實現成本管理目標最重要的一環是穩定食堂的價格，要穩定食堂的價格就必須做到成本控制。所謂的成本控制是指運用以成本會計為主的各種方法，對成本限額進行預訂，按照限額開支成本和費用，以實際成本和成本限額進行比對，從而衡量經濟活動的績效，提高工作效率，實現以至超過預期的成本限額。實施成本控制對高校的成本管理來說具有重要意義。一方面它是高校食堂與現代化成本管理接軌的需要。高校食堂各部門要想持續有效率地進行生產經營活動，只有依靠嚴密的內部控制技術來協調、組織和控制各部門的活動，同時對各部門和相關經營人員的關系進行調整和處理。另一方面，它是高校食堂保持持久競爭力的需要。高校食堂要想在競爭中取勝，不僅僅是對菜品質量和服務質量的不斷提高，更重要的是加強成本管理與成本控制。
二、高校食堂成本管理現狀
1.成本控制的機制不健全。在高校食堂的成本管理中，成本控制機制不完善，餐飲中責、權、利不對稱是一個普遍存在的現象。高校后勤集團在食堂運行中常常以“營業額”或者“利潤”指標考核食堂的業績，餐飲中心在生產經營中沒有材料來源的決策權，也沒有產品的定價權和營銷決策權，只是對材料耗量有控制權，這種成本控制機制造成了責、權、利的高度不對稱，致使餐飲中心在經營中積極性受挫。
2.成本管理的理念落后。高校成本理念落后主要可以從以下幾個方面表現：（1）成本管理主體意識的缺乏。在高校食堂中相當多的一部分人一直認為成本管理是少數管理人員才有的權利，認為只有領導和財務部門才能負責成本和相關的效益，而普通工作人員只是生產者，對成本管理、成本控制無權過問。（2）錯誤地把成本管理看成是降低成本。普遍采用：節約能耗、防止事故、以招標的形式采購原材料和設備。實際上這種策略是降低成本方式中一種最初級的形態，它屬于消極式的成本管理。（3）沒能實現成本管理與食堂發展戰略相適應相協調。高校食堂在成本管理中過多強調降低成本，沒有考慮到產品的競爭力，沒能進行效益分析，更沒能將成本管理目標與食堂的戰略相結合。（4）成本管理的范疇狹窄。高校食堂大多受計劃經濟的影響，在成本管理中強調采購及生產成本的管理卻忽視事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費用的研究，在市場經濟條件下這種管理方式遠遠不能應對外界的競爭。
3.成本管理人才缺乏。進入高校食堂有很多條件，這些條件對人才的引進存在一定的限制，這種限制不利于高素質人才進入高校食堂。而管理者往往認為成本核算比較簡單，只要認真負責做就可以了，忽視了這項工作的專業化，不能根據實際的需要對成本管理隊伍進行培訓。這種選擇直接導致高校食堂的經營模式粗放。另外，不少高校食堂在成本管理方面仍然采用手工操作。手工操作業務量大，容易出錯，往往使核算人員陷入繁重事務性勞動中，而沒有精力去思考和改進管理中存在的問題。
4.物資的采購與驗收機制有待加強。食品采購是成本控制最基本的環節之一，食品質量的好壞、價格的高低與食堂提供給學生的飯菜質量與價格是直接相關的，從而影響到食堂的營業額和利潤。采購機制如果不健全，會使采購部門的采購工作缺乏指導，加之高校的采購量巨大、采購原材料種類繁多，中間如果出現紕漏將會直接影響到高校食堂的經濟利益。
三、改進高校食堂成本管理的對策與建議
1.建立全員參與成本控制的機制。舊的成本控制方法挫傷了餐飲中心生產經營的積極性，要想搞好成本控制，提高工作人員的積極性，就必須確定全員參與的成本控制機制。隨著學生對餐飲需求的多樣化、對餐飲質量的高要求和學校周邊的小飯館增多等客觀現實，高校食堂要想很好地生存和發展下去就必須提高自己產品的競爭力，建立全員參與以價格、份量、口味、質量和服務等內容的運行機制勢在必行。此外，還要樹立全員成本核算以及服務意識。管理上追求精細，節能降耗實行低碳生產經營，嚴格按照標準操作，完善日常的使用維護和保障工作。只有這樣，才能進一步做好全員參與成本控制工作。
2.改變傳統的成本管理理念。改變傳統的成本管理理念可以從以下兩個方面著手。一方面是實現由傳統的財務成本管理理念向全面、全過程的現代化成本管理轉變。要改變過去的那種以降低直接材料、直接人工和加工費用為主的成本管理模式，樹立成本是由各種獨立或者交互作用因素共同作用的觀念。在生產成本核算中，注重產品開發和銷售過程中成本費用的控制，及時地對成本進行預測和控制。另一方面，推行策略性成本管理。策略性的管理可以理解為食堂以市場為依據，以一定的目標利潤為中心，運用量、本、利的分析原理來測算出食堂各項目標成本，最終將市場競爭的壓力作為食堂的動力，從而提高高校食堂競爭力。
3.提高成本管理人員的素質和使用現代化管理手段。人力資源是高校食堂成本管理中非常重要的一環，對高校的成本控制人員進行統一培訓，使各級管理人員及全體員工充分認識到成本降低的好處以及潛力，使全體員工重視成本管理和控制。食堂內部也可以形成自我管理意識，培養員工以食堂為家，自主進行成本控制的意識，特別要增強技術人員成本意識和素質，將經濟與技術有效地結合起來，這樣對降低伙食成本提高經濟效益具有重要意義。在加強對員工職業道德培訓的同時，也要樹立現代化的經營意識、競爭意識、技術進步意識和效益意識。另外，在成本控制中引入計算機可以大大地提高成本管理的效率。建立完善的成本控制信息系統，實現成本控制的電算化。
4.完善高校的物資采購機制。學生對食堂飯菜的質量與種類要求越來越高，造成食堂的采購品種也越來越繁瑣，大部分采購品保質期、采購品的價格受許多因素的影響而不斷變化。因此食堂在進行采購時要做到物資采購計劃申報與審批制度齊全，執行嚴格的采購詢價、定價制度。同時對大宗的物資采購要實行公開招標制度，還要有規范的采購驗收和庫存物資管理制度。
