食品安全問題關系到人民大眾的身心健康和社會進步，近年來，三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑……各種觸目驚心的食品安全事件不斷出現，嚴重地影響了人民群眾的健康。食品質量安全問題表現在多個方面，但供銷信息不對稱，責任不可追溯是食品安全問題的重要原因。食品追溯體系的特殊功能，使其成為各國食品質量安全監管機制的重要內容。隨著我國主要食品貿易伙伴等發達國家及發展中國家對食品可追溯性的要求，以及國民食品質量安全意識的提高和政府的推動，我國政府積極地推廣食品生產追溯體系。
食品安全問題關系到人民大眾的身心健康和社會進步，近年來，三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑……各種觸目驚心的食品安全事件不斷出現，嚴重地影響了人民群眾的健康。食品質量安全問題表現在多個方面，但供銷信息不對稱，責任不可追溯是食品安全問題的重要原因。食品追溯體系的特殊功能，使其成為各國食品質量安全監管機制的重要內容。隨著我國主要食品貿易伙伴等發達國家及發展中國家對食品可追溯性的要求，以及國民食品質量安全意識的提高和政府的推動，我國政府積極地推廣食品生產追溯體系。
作為國際大都市的上海，2008年成功實施了肉制品追溯系統，2009年6月，上海相繼啟動了果蔬追溯體系。然而，食品追溯體系的功能能否真正實現，必須以消費者的正確認知和購買意愿為前提。果農作為可追溯體系的源頭，生產者數量多，經營規模小，缺乏組織，在產品銷售和食品鏈增值分享中處于不利地位，他們參與質量安全追溯的意愿和行為直接導致整個信息的正確與否；食品追溯制度的主要受益者――消費者，位于追溯信息的終端，也是承擔果品追溯成本的直接承擔者，消費者對食品追溯制度的支持程度和對可追溯食品的支付愿望，直接影響食品追溯制度的制定與實施。為此，如何真實地獲取果農對果品可追溯信息的參與愿望和消費者的需求，成為建立和完善食品追溯制度的重要問題。
作為國際大都市的上海，2008年成功實施了肉制品追溯系統，2009年6月，上海相繼啟動了果蔬追溯體系。然而，食品追溯體系的功能能否真正實現，必須以消費者的正確認知和購買意愿為前提。果農作為可追溯體系的源頭，生產者數量多，經營規模小，缺乏組織，在產品銷售和食品鏈增值分享中處于不利地位，他們參與質量安全追溯的意愿和行為直接導致整個信息的正確與否；食品追溯制度的主要受益者――消費者，位于追溯信息的終端，也是承擔果品追溯成本的直接承擔者，消費者對食品追溯制度的支持程度和對可追溯食品的支付愿望，直接影響食品追溯制度的制定與實施。為此，如何真實地獲取果農對果品可追溯信息的參與愿望和消費者的需求，成為建立和完善食品追溯制度的重要問題。
一、生鮮果品可追溯概念的內涵
一、生鮮果品可追溯概念的內涵
食品追溯制度是食品安全監管的重要機制。可追溯概念最早是由歐盟提出的，歐盟建立了世界上最早的活牛和牛肉制品的可追溯系統。食品追溯制度依據食品經濟學，從市場供給角度出發，利用食品質量信號傳遞機制，彌補了主要針對單一行為主體內部的生產、加工等環節進行控制的食品安全控制方法的缺陷，將食品供應鏈條全過程的信息銜接起來，并根據各環節信息明確食品各環節供應商的責任，使食品成為可“搜尋品”，從根本上克服了食品市場信息不完全和信息不對稱，解決了食品安全市場失靈問題。
食品追溯制度是食品安全監管的重要機制。可追溯概念最早是由歐盟提出的，歐盟建立了世界上最早的活牛和牛肉制品的可追溯系統。食品追溯制度依據食品經濟學，從市場供給角度出發，利用食品質量信號傳遞機制，彌補了主要針對單一行為主體內部的生產、加工等環節進行控制的食品安全控制方法的缺陷，將食品供應鏈條全過程的信息銜接起來，并根據各環節信息明確食品各環節供應商的責任，使食品成為可“搜尋品”，從根本上克服了食品市場信息不完全和信息不對稱，解決了食品安全市場失靈問題。
生鮮果品可追溯性就是在生產、加工及銷售生鮮果品的各個環節中，對生鮮果品的產地、運輸、加工、包裝等環節的詳細信息的追溯或追蹤能力。生鮮果品可追溯體系就是加強生鮮果品安全信息傳遞、控制食源性疾病危害和保障消費者利益的信息記錄體系，通過記錄來證明追溯生鮮果品的歷史、使用、流通和所在位置。具備身份認證、質量安全和促進企業規范化運作和生產的功能。生鮮果品可追溯體系借助一個特殊的編碼使果蔬具有了身份證明，通過編碼可以方便地查找產地、運輸、加工、包裝等環節的詳細信息，一旦出了問題可以很快找到問題的來源，保證了各個環節的安全。
生鮮果品可追溯性就是在生產、加工及銷售生鮮果品的各個環節中，對生鮮果品的產地、運輸、加工、包裝等環節的詳細信息的追溯或追蹤能力。生鮮果品可追溯體系就是加強生鮮果品安全信息傳遞、控制食源性疾病危害和保障消費者利益的信息記錄體系，通過記錄來證明追溯生鮮果品的歷史、使用、流通和所在位置。具備身份認證、質量安全和促進企業規范化運作和生產的功能。生鮮果品可追溯體系借助一個特殊的編碼使果蔬具有了身份證明，通過編碼可以方便地查找產地、運輸、加工、包裝等環節的詳細信息，一旦出了問題可以很快找到問題的來源，保證了各個環節的安全。
我國的食品可追溯系統建設起步于本世紀初，一些地方政府和企業相繼出臺相關制度，開展食品質量可溯源試點。2001年7月，上海市政府頒布《上海市食用農產品安全監管暫行辦法》，提出了在流通環節建立“市場檔案可溯源制”；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經營者對購進食品按產地、供應商、購進日期和批次建立檔案。2004年，上海市通過“食用農副產品質量安全信息平臺”對食用農副產品的生產過程監控、條碼識別和網絡查詢進行系統管理；2005年，北京市順義區啟動蔬菜分級包裝和質量溯源，建立了一批可追溯食品和可追溯企業，形成一系列子系統進行食品可追溯系統試點；天津市實行無公害蔬菜可溯源制，推出網上無公害蔬菜訂菜服務；福建省開通可讓消費者獲知肉品生產經營所有信息的肉品質量查詢系統；濟南市開展食品安全信用體系建設試點，建立食品市場準入制、食品安全事故可追溯制和不合格食品退市制等。在研究和實施過程中，逐步制定了一些標準，2005年，為了應對歐盟實施的水產品貿易可追溯制度，國家質檢總局出臺了《出境水產品溯源規程》；中國物品編碼中心借鑒歐盟國家經驗編制了《牛肉制品溯源指南》；陜西標準化研究院編制了《牛肉質量跟蹤與溯源系統實用方案》。2011年3月，山東省財政籌集資金4000萬元，重點支持建立“城市肉菜可追溯服務體系”，以發展現代流通方式為基礎，構建覆蓋全部大型批發市場、大中型連鎖超市和機械化定點屠宰場，以及不少于50%的標準化菜市場和部分團體消費單位的肉類蔬菜流通追溯體系，確保肉菜食品安全。可以看出，我國正在逐步建立和實行食品可追溯體系，確保食品安全。隨著人們認識的提高、投資的不斷加大和技術的不斷增強，無論是水產品、肉產品、禽類產品還是果蔬產品，從供應到銷售，不管是哪個環節出了問題都能迅速查到，追根溯源。
我國的食品可追溯系統建設起步于本世紀初，一些地方政府和企業相繼出臺相關制度，開展食品質量可溯源試點。2001年7月，上海市政府頒布《上海市食用農產品安全監管暫行辦法》，提出了在流通環節建立“市場檔案可溯源制”；2002年，北京市商委制定了食品信息可追蹤制度，明確要求食品經營者對購進食品按產地、供應商、購進日期和批次建立檔案。2004年，上海市通過“食用農副產品質量安全信息平臺”對食用農副產品的生產過程監控、條碼識別和網絡查詢進行系統管理；2005年，北京市順義區啟動蔬菜分級包裝和質量溯源，建立了一批可追溯食品和可追溯企業，形成一系列子系統進行食品可追溯系統試點；天津市實行無公害蔬菜可溯源制，推出網上無公害蔬菜訂菜服務；福建省開通可讓消費者獲知肉品生產經營所有信息的肉品質量查詢系統；濟南市開展食品安全信用體系建設試點，建立食品市場準入制、食品安全事故可追溯制和不合格食品退市制等。在研究和實施過程中，逐步制定了一些標準，2005年，為了應對歐盟實施的水產品貿易可追溯制度，國家質檢總局出臺了《出境水產品溯源規程》；中國物品編碼中心借鑒歐盟國家經驗編制了《牛肉制品溯源指南》；陜西標準化研究院編制了《牛肉質量跟蹤與溯源系統實用方案》。2011年3月，山東省財政籌集資金4000萬元，重點支持建立“城市肉菜可追溯服務體系”，以發展現代流通方式為基礎，構建覆蓋全部大型批發市場、大中型連鎖超市和機械化定點屠宰場，以及不少于50%的標準化菜市場和部分團體消費單位的肉類蔬菜流通追溯體系，確保肉菜食品安全。可以看出，我國正在逐步建立和實行食品可追溯體系，確保食品安全。隨著人們認識的提高、投資的不斷加大和技術的不斷增強，無論是水產品、肉產品、禽類產品還是果蔬產品，從供應到銷售，不管是哪個環節出了問題都能迅速查到，追根溯源。
二、上海市生鮮果品可追溯體系建設中存在的問題
二、上海市生鮮果品可追溯體系建設中存在的問題
1.低價位與高成本的矛盾。在生鮮果品市場，存在著低價位與高成本的矛盾。當前上海市場中水果和蔬菜生產和供應分成四種類型的市場，分別是傳統的本地水果市場、農超對接的直銷店、大型水果批發市場和大型超市，四種市場在生產、銷售、質量和安全管理及附加值方面各有其不同特點。從四種流通類型來看，只有像沃爾瑪、卜蜂蓮花等大型超市和部分直銷店出現追溯產品，而在果品批發市場沒有真正實施。原因是追溯制度實行的前提是標準化、規模化生產，而標準化生產對各項指標的要求比較嚴格，成本較高，而消費者在購買產品時，價格仍是首選要素，對于定位較低的批發市場、傳統的本地水果市場和大多數超市來說不可能有較高的銷售價格，供應商和銷售商的積極性不高。
1.低價位與高成本的矛盾。在生鮮果品市場，存在著低價位與高成本的矛盾。當前上海市場中水果和蔬菜生產和供應分成四種類型的市場，分別是傳統的本地水果市場、農超對接的直銷店、大型水果批發市場和大型超市，四種市場在生產、銷售、質量和安全管理及附加值方面各有其不同特點。從四種流通類型來看，只有像沃爾瑪、卜蜂蓮花等大型超市和部分直銷店出現追溯產品，而在果品批發市場沒有真正實施。原因是追溯制度實行的前提是標準化、規模化生產，而標準化生產對各項指標的要求比較嚴格，成本較高，而消費者在購買產品時，價格仍是首選要素，對于定位較低的批發市場、傳統的本地水果市場和大多數超市來說不可能有較高的銷售價格，供應商和銷售商的積極性不高。
2.可追溯查詢系統存在著漏洞。生鮮果品可追溯系統應由三個基本的信息組成。第一個是生鮮果品的識別方法（生鮮果品標識），第二個是生鮮果品信息，第三個是生鮮果品標識與生鮮果品信息之間的可追溯連接。目前，上海市超市里生鮮果品的可追溯查詢系統沒有大范圍推廣，原因一是查詢系統提供的有效生鮮果品信息缺失，其所應該包涵的三個基本信息中各個節點的小信息普遍缺失；二是部分生鮮果品很難貼標簽，并容易發生證據缺失，生鮮果品中的瓜類、漿果類、仁果類、柑桔類、核果類中，僅有瓜類、柑橘類、核果類易貼標簽，消費者易識別，而櫻桃、圣女果、藍莓、葡萄等散裝漿果類水果很難貼上標簽；三是生鮮果品從市場到消費者，往往只有幾個小時，即使消費者食用后發現問題再進行追溯，也會出現“證據缺失”的困境。
2.可追溯查詢系統存在著漏洞。生鮮果品可追溯系統應由三個基本的信息組成。第一個是生鮮果品的識別方法（生鮮果品標識），第二個是生鮮果品信息，第三個是生鮮果品標識與生鮮果品信息之間的可追溯連接。目前，上海市超市里生鮮果品的可追溯查詢系統沒有大范圍推廣，原因一是查詢系統提供的有效生鮮果品信息缺失，其所應該包涵的三個基本信息中各個節點的小信息普遍缺失；二是部分生鮮果品很難貼標簽，并容易發生證據缺失，生鮮果品中的瓜類、漿果類、仁果類、柑桔類、核果類中，僅有瓜類、柑橘類、核果類易貼標簽，消費者易識別，而櫻桃、圣女果、藍莓、葡萄等散裝漿果類水果很難貼上標簽；三是生鮮果品從市場到消費者，往往只有幾個小時，即使消費者食用后發現問題再進行追溯，也會出現“證據缺失”的困境。
3.諸多因素影響消費者購買可追溯生鮮果品。當前，上海市消費者對食品安全的關注程度非常高，總體評價并不樂觀，以下諸多因素影響著消費者購買可追溯生鮮果品。一是銷售渠道的影響。可追溯性生鮮果品銷售渠道主要在大型超市和專柜，很多在農貿市場和小區附近水果攤購買的消費者不方便見到，制約了消費者的購買意愿。二是可追溯性標識的影響。可追溯標志是否好識別也直接影響消費者的購買意愿。對于那些愿意花高一點價格購買放心生鮮水果的消費者來說，是否好識別可追溯標志，追溯是否方便直接影響消費者的心理，很多人因為可追溯標志識別困難而放棄購買。三是價格影響。消費者對可追溯性生鮮果品的購買行為受到影響最大的因素是價格，當實施可追溯制度導致生鮮果品價格上升時，消費者更多地選擇觀望或者放棄，而對于表示“不愿意購買”的消費者，“價格太貴”是這一部分消費者作出選擇的最直接的原因。四是年齡影響。年輕消費者對可追溯的認可度高，對老人缺乏相應的技術指導。目前消費者追溯食品主要通過指定的掃描儀，或者通過登錄網站、發送短信等方式。但對一些習慣傳統方式的消費者或一些年紀比較大的消費者來說，這些方式還是比較“高科技”的，缺乏相應的指導，致使他們不太熟悉這種新的方式。
3.諸多因素影響消費者購買可追溯生鮮果品。當前，上海市消費者對食品安全的關注程度非常高，總體評價并不樂觀，以下諸多因素影響著消費者購買可追溯生鮮果品。一是銷售渠道的影響。可追溯性生鮮果品銷售渠道主要在大型超市和專柜，很多在農貿市場和小區附近水果攤購買的消費者不方便見到，制約了消費者的購買意愿。二是可追溯性標識的影響。可追溯標志是否好識別也直接影響消費者的購買意愿。對于那些愿意花高一點價格購買放心生鮮水果的消費者來說，是否好識別可追溯標志，追溯是否方便直接影響消費者的心理，很多人因為可追溯標志識別困難而放棄購買。三是價格影響。消費者對可追溯性生鮮果品的購買行為受到影響最大的因素是價格，當實施可追溯制度導致生鮮果品價格上升時，消費者更多地選擇觀望或者放棄，而對于表示“不愿意購買”的消費者，“價格太貴”是這一部分消費者作出選擇的最直接的原因。四是年齡影響。年輕消費者對可追溯的認可度高，對老人缺乏相應的技術指導。目前消費者追溯食品主要通過指定的掃描儀，或者通過登錄網站、發送短信等方式。但對一些習慣傳統方式的消費者或一些年紀比較大的消費者來說，這些方式還是比較“高科技”的，缺乏相應的指導，致使他們不太熟悉這種新的方式。
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三、完善上海市生鮮果品可追溯機制的策略 三、完善上海市生鮮果品可追溯機制的策略
1.實行政府統籌，加大監控和管理力度。目前上海市已經在卜蜂蓮花、聯華超市等實施了部分生鮮果品的可追溯，為使該體系順利運行和推廣，應該建立起執行有力的可追溯官方監控體系，配套實施生鮮果品質量安全市場準入制度、認證制度、召回制度和安全數據庫。要按照國家已經實行的相關制度和要求，加大執行力度和推廣應用力度；明確和落實在可追溯體系中生產者和銷售企業的責任主體，確實把生鮮果品的質量監控工作落到實處，盡快統一標準，確保上海人民的食品安全。要用世界的視角研究上海的生鮮果品可追溯體系，一要與國際食品可追溯體系接軌，二要建立符合中國國情的中國特色可追溯體系、標準和制度，引領我國食品可追溯體系建設。
1.實行政府統籌，加大監控和管理力度。目前上海市已經在卜蜂蓮花、聯華超市等實施了部分生鮮果品的可追溯，為使該體系順利運行和推廣，應該建立起執行有力的可追溯官方監控體系，配套實施生鮮果品質量安全市場準入制度、認證制度、召回制度和安全數據庫。要按照國家已經實行的相關制度和要求，加大執行力度和推廣應用力度；明確和落實在可追溯體系中生產者和銷售企業的責任主體，確實把生鮮果品的質量監控工作落到實處，盡快統一標準，確保上海人民的食品安全。要用世界的視角研究上海的生鮮果品可追溯體系，一要與國際食品可追溯體系接軌，二要建立符合中國國情的中國特色可追溯體系、標準和制度，引領我國食品可追溯體系建設。
2.進一步加大宣傳力度，減少人為漏洞。加強食品安全法的宣傳教育，強化生產企業自律，增強全社會對食品安全的參與意識，更好地維護消費者的利益。要有計劃有組織地面向生鮮果品生產企業、特別是分散的果農菜農以及各級銷售商宣傳《食品安全法》，講解生鮮果品可追溯體系的作用，強化生鮮果品生產者和銷售者都是安全責任人的責任意識、誠信意識、自律意識，規范并引導生產經營者重質量、重安全，確保食品質量安全。要充分利用廣播、電視、報紙、網站等媒體進行公益宣傳，通過多種形式向人民群眾介紹食品安全知識，引導上海人民增強質量法制觀念，提高全民質量意識，積極營造了人人關心生鮮果品安全，積極參與食品安全建設的社會氛圍。在生鮮果品信息的采集和貯存上要設定標準、開發簡單易行有趣味的編碼程序和可追溯標簽，統一可追溯性生鮮果品識別辦法，減少人為漏洞，保證信息的完整和易于追溯。
2.進一步加大宣傳力度，減少人為漏洞。加強食品安全法的宣傳教育，強化生產企業自律，增強全社會對食品安全的參與意識，更好地維護消費者的利益。要有計劃有組織地面向生鮮果品生產企業、特別是分散的果農菜農以及各級銷售商宣傳《食品安全法》，講解生鮮果品可追溯體系的作用，強化生鮮果品生產者和銷售者都是安全責任人的責任意識、誠信意識、自律意識，規范并引導生產經營者重質量、重安全，確保食品質量安全。要充分利用廣播、電視、報紙、網站等媒體進行公益宣傳，通過多種形式向人民群眾介紹食品安全知識，引導上海人民增強質量法制觀念，提高全民質量意識，積極營造了人人關心生鮮果品安全，積極參與食品安全建設的社會氛圍。在生鮮果品信息的采集和貯存上要設定標準、開發簡單易行有趣味的編碼程序和可追溯標簽，統一可追溯性生鮮果品識別辦法，減少人為漏洞，保證信息的完整和易于追溯。
3.發揮規模效益，降低可追溯生鮮果品價格。消費者的家庭平均月收入是影響購買可追溯生鮮果品的主要因素。目前上海市民愿意支付高出現有生鮮果品價格20%以內的消費者多是家庭年平均收入在10萬元以上的家庭或家中有6歲以下兒童的家庭，而很少有市民愿意接受高出現有水果30%以上價格。因此，可追溯生鮮果品的價格要控制在一個普通民眾可以逐漸接受的價格范圍內。上海市在實施可追溯制度時要充分考慮普通消費者的平均收入水平，進行規模銷售，或者在推廣和起步階段由政府拿出專項資金貼補，制定合理的大多數消費者均能接受的價格，最好不要高于現行價格的20%，控制在15%左右更易于可追溯生鮮果品的逐步推廣。為此，政府要在起步階段全方位介入，充分發揮引導作用，使分散的生鮮果品生產者和銷售商能夠進行規模經營，適當降低成本，發揮規模效益。
3.發揮規模效益，降低可追溯生鮮果品價格。消費者的家庭平均月收入是影響購買可追溯生鮮果品的主要因素。目前上海市民愿意支付高出現有生鮮果品價格20%以內的消費者多是家庭年平均收入在10萬元以上的家庭或家中有6歲以下兒童的家庭，而很少有市民愿意接受高出現有水果30%以上價格。因此，可追溯生鮮果品的價格要控制在一個普通民眾可以逐漸接受的價格范圍內。上海市在實施可追溯制度時要充分考慮普通消費者的平均收入水平，進行規模銷售，或者在推廣和起步階段由政府拿出專項資金貼補，制定合理的大多數消費者均能接受的價格，最好不要高于現行價格的20%，控制在15%左右更易于可追溯生鮮果品的逐步推廣。為此，政府要在起步階段全方位介入，充分發揮引導作用，使分散的生鮮果品生產者和銷售商能夠進行規模經營，適當降低成本，發揮規模效益。
