摘要：近年來，企業的伙食服務部門實行自主經營、獨立核算、自負盈虧的管理模式運行，并取得了很大的成效。但在改革過程中，也暴露出不少問題，有效地控制伙食成本，是擺在企業伙食服務部門面前一個亟待解決的問題。
關鍵詞：伙食成本 控制 機制
一、當前影響伙食成本的幾個因素
（一）外部因素
⒈國家宏觀政策調整：國家調整人員工資，炊事人員的工資待遇較以往有了很大提高，相應地增加了伙食成本。
⒉服務市場競爭：企業引入社會力量承包食堂，加上社會餐炊業搶占企業市場，使得食堂之間、食堂與外部之間競爭激烈，進而影響到成本水平。
⒊物價水平：在物價平穩的情況下，計劃與實際成本的差距不大，在物價水平忽高忽低的情況下，食堂成本水平將隨之變化。
⒋企業員工生活水平：不同階層的員工，其經濟基礎不同，生活水平也不同，因此也會對食堂成本產生一定的影響。
（二）內部因素
⒈食堂的地理位置。地理位置較好方便就餐者，使食堂具有一定的競爭優勢，就餐者增加，食堂的成本水平就會降低，反之就會升高。
⒉食堂的規模大小。一般情況下，食堂規模大，成本中固定成本費用就高，只有就餐者多才能相對節約成本費用。反之食堂規模小，成本中固定成本費用較低，但如果就餐者少，反而會使成本費用升高。
⒊服務質量。只有良好的服務態度、過硬的服務技能、優質高效的服務水平，才能真正吸引就餐者，服務質量高低對食堂成本水平會產生很大的影響。
⒋人員配置和工資費用。人員配置必須科學，工資費用必須適當。反之，會引起連鎖反應，單位成本費用提高。
⒌公用費用。公用費用，如辦公費、招待費、維修費等費用的增加，會使食堂成本水平升高。反之，會使成本降低。
⒍食堂管理水平。科學有效的管理，可以降低成本水平，管理水平低，則會出現各種漏洞和浪費現象，必然會使成本大幅提高。
二、伙食成本控制的方法
伙食成本的控制是伙食管理的重要環節，有效的成本控制，不僅能提高伙食工作的經濟效益，同樣可以提高其社會效益。因此，建立與市場經濟相適應的伙食成本控制機制有效機制，是深化伙食管理工作的重要內容。
（一）強化采購管理改革
隨著社會主義市場經濟不斷建立和完善，國家的經濟實力逐年增強，物質大大豐富，品種繁多，價格穩定，呈現出供大于求、廠家商家相互競爭、都想搶占、擴大、鞏固市場的局面，因此群眾生活物資的供應由原先的賣方市場轉向了買方市場，這一重大改革成果和社會化大生產環境為企業實行物美價廉、多品種、多層次、多風味辦伙奠定了強大的物質基礎和廣闊的選擇空間，對企業集體辦伙十分有利，企業伙食采購工作獲得了買賣雙方中的主動權和選擇權，辦伙處于前所未有的有利境地。在此基礎上只要按市場規律搞好伙食采購工作，就能夠提高辦伙效益，使廣大就餐職工享受到改革的成果，從而降低辦伙成本，節省師生伙費及學校經費，促進學校的發展和穩定。
⒈改革伙食采購管理體制
企業要實行中心集中采購所有辦伙物資，成立中心總庫房，分別設立中心冷庫、主食庫、副食調料庫、油庫、酒水庫、雜品庫等，停止食堂采購權，食堂不再設庫房和保管員。采購工作程序為：每天由食堂向總庫提出辦伙原材料計劃單，總庫對照庫存情況提出采購清單，采購部據此進行計劃采購，并及時向食堂及總庫房通報市場品種、價格情況，將原先以采購部為中心的采購方式轉變為以食堂按菜譜需要為中心的采購方式，同時實現了采購物資的計劃性和集中規模采購，確保了供應，減少了無效庫存，降低了成本，加強了庫房管理，杜絕了虛庫、漲庫和物資積壓變質現象，加快了周轉，提高了采購供貨的效率和質量。
⒉轉換采購運行機制
首先引人競爭機制。將以往憑經驗、憑關系、行政指令、個人做決定的采購方式轉變為公開招標、貨比三家、調查市場、集體研究的競爭采購方式。始終掌握采購主動權。在招標采購中，采取中心與廠家直接掛鉤方式，不經過代理商和中間商，同時堅持“質量第一、價格第二、衛生一票否決”的采購原則。我們在確保衛生達標的基礎上將質量放在首位，堅持質優價廉、大集團、名牌廠家主渠道供貨，以采購的規模數量和競標方式壓低價格獲取利益。
其次實行標準機制。以往的采購多是被動的、盲從的，計劃性不強，主要靠降低原材料標準來壓低采購價格，其結果往往是采購品種單調，原材料質量不高，價格不低，存在浪費現象。現在實行采購標準機制，即采購員必須主動服務，定期了解掌握市場信息和價格動態，每天到各食堂和總庫了解供需情況，征求意見，堅持大宗項目和數額的集體采購，堅持按計劃、項目采購，堅持所購辦伙物資全部達到衛生標準和優等質量水平，對面粉、食油、豬肉、醬油、醋、豆制品、飲料等生產廠家均要親自前往勘查，具體了解，堅持采購索證制度，堅持送貨使用后再結帳制度，堅持理化性狀檢測制度。
第三是啟動監控機制。為徹底把好采購關，求取采購的效益最大化，中心需對采購工作實行強力監控。一是將采購部和總庫分屬兩位中心負責人主管，總庫對采購的辦伙物資嚴格檢斤過秤，把住質量、衛生、數量、價格關，有一項不合格即堅決拒收，發現問題及時反映，實行業務分工監控，從而有效地把住了驗收關；二是中心主管領導和總庫工作人員定期了解辦伙物資的市場行情，捕捉市場信息，了解集散地、廠家、不同地區的批發價、零售價、價格的季節走向，并與中心安裝的價格信息機對照分析，最后與采購的物資進行質量和價格的比較，實行市場價格比較監控；三是定期向就餐師生公布辦伙物資進價和市場價格、實行群眾監控；四是重大采購項目和數量采取集體研究，對采購方式和進價、渠道、廠家均定期向中心一把手匯報，實行行政領導監控；五是接受區質監局的抽樣檢查，中心認真配合，實行國家業務部門的質量監督。通過以上五方面的綜合有效監控，增強了采購人員和總庫人員的責任意識、質量意識、成本意識和監督意識。
（二）轉變思想觀念，主動適應市場經濟的要求
首先要轉變觀念，擺脫“福利型”、“供給型”的陳舊觀念的束縛，積極探索與市場經濟相適應的運行模式。要制定和完善增強企業飲食服務工作內在活力的激勵機制和調控機制，變被動為主動，努力增強自身的應變能力、競爭能力和發展能力。
（三）以人為本，用優質服務贏得市場
市場經濟條件下企業飲食服務工作要保證服務質量、降低服務成本、提供優質服務，必須首先搶占、掌握企業內部市場，因此需要我們堅待以人為本，以職工為中心，用優質服務贏得學生，贏得市場，充分利用自身優勢，開拓新的服務項目。
（四）加強職工隊伍建設，提高整體素質
從某種意義上講，迎接市場經濟的挑戰，搞好企業飲食服務管理工作，最終是靠有一定思想覺悟和業務技能的人去實現的。對確有培養前途并能發揮骨干作用的職工可采用送出去培養的方法，提高其技術等級，也可以經常組織操作技能探討或比賽，提高其整體素質。同時建議對臨時工一部分思想好、有技術、有文化，愿意做飲食工作的骨干，逐步轉為長期合同工，提高他們的生活待遇，并對他們進行專業培訓，使飲食服務隊伍不斷注入活力，相對穩定飲食服務隊伍。
（五）強化管理工作，科學控制成本
要使成本控制真正發揮效益，必須嚴格按照經濟責任制的要求，貫徹責、權、利相結合的原則。一是要充分調動食堂成本管理人員及一切與成本發生有關的人員的積極性、主動性、創造性，使他們圍繞成本目標的實現，出主意，想辦法，挖掘潛力，主動控制和杜絕超支浪費現象的發生，變被動性成本控制為主動性成本控制；二是成本控制必須建立在全環節、全過程和全方位的基礎上，通過齊抓共管和諧協調，以有效控制成本，三是食堂成本控制要協調好食堂內部各系統、各要素之間的生產關系和人際關系，處理好他們之間的成本發生或轉移的相互制度和相互保證關系，保證各個系統要素對成本控制作用的充分發揮；四是食堂在成本控制中必須把提高或保證社會和經濟效益作為出發點和歸宿點。
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