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　一、研究背景
　　近年來，民生問題一直是公眾關注的焦點。學校食堂作為一項不以營利為目的，而以保證師生飲食健康為主要職能的公益性事業， 越來越受到全社會的關注。學校食堂的服務質量和運行水平直接關系到廣大師生的切身利益、學校正常的教學秩序和社會的和諧與穩定。
　西湖區在最近一次對中小學校食堂的經費專項審計中，食堂人員經費的支出比例這一指標遭到了質疑，審計人員提出該項經費的開支占總支出的比例過高。但與此同時，學校的領導層卻普遍反映，食堂人員工資過低、流動性過大。而在廣大家長中，我們聽到的又是：學生繳了費但是伙食質量不盡如人意。
　面對審計人員、校方以及家長提出的重重質疑，對于學生伙食質量的探討迫在眉睫，而其中如何規范人員經費的開支、確保食堂物資足額足量地投入，更成為了關注的焦點。因而，課題組結合本區學校食堂管理的現狀，綜合歸納了食堂財務管理中存在的問題，并提出相應的治理及改進對策，以期進一步提高食堂管理水平，為切實維護廣大師生權益提供一些思路。

　　二、食堂財務管理的現狀及其問題
　　（一）人員經費支出比例過高，影響學生伙食質量
　課題組以9家學校食堂2011年的支出為樣本數據，比對分析了各項支出的比重，副食支出平均占總支出的57.58％，主食占9.84％，調料占3.79％，而人員支出占17.77％　2011年樣本學校平均伙食支出占比

　　我們假定選取的9所樣本學校的伙食收費標準均為5.5元/餐，以各支出比重為依據，推算出各項伙食支出的每餐額度，具體明細見圖表　伙食支出比例結構　　通過以上的數據分析，我們可以發現，9所學校食堂的人員經費支出比重不盡合理，其支出額度直接影響到了學生的伙食投入，這具體表現在兩方面：
　　一是各校的人員經費支出差異較大。在隨機選取的9家樣本學校中，人員經費支出比重最高學校是城區小學A所，其支出額為1.36元/餐，而比重最低學校城區中學A所，其支出額為0.7元/餐，兩者相比相差了1.94倍。人員經費的支出差異，使得城區小學A所與城區中學A所相比副食支出少了0.7元/餐，兩校學生的繳費標準相同伙食質量卻存在著如此的差異，這無不反應出人員經費是影響學生伙食質量的重要因素。
　　二是各校的人員經費支出比例較高。學校各項伙食支出項目中，人員經費支出是僅次于副食支出的項目， 其平均比例高達17.77％，折合成每餐額度，達到了1元/餐，而副食支出的平均額度卻只有3.17元/餐。隨著生活水平的不斷提高，社保繳納基數已從2010年的1321.5元增至2012年的1786.55元，人員經費必將逐年增長。換言之，在不提高收費標準的前提下，收取的餐費中用于原料支出的比例將越來越低，這就極大地降低學生的伙食質量，甚至影響到了學生的健康成長。
　　（二） 物資管理制度不完善，出入庫手續不齊備
　　目前區屬庫存物資的管理也不夠規范，個別學校對食堂庫存材料沒有專人負責、專人保管，也沒有建立庫存物資的明細賬，食堂原料的驗收、入庫、保管、出庫手續不齊備，無法從源頭上監管物資的流動，降低流失的風險。食堂在進行成本核算時，多是根據付款發票、送貨清單等憑據入賬，“庫存材料”科目幾乎只在月初、月末盤存時使用。由于每月末的食堂庫存盤點多是為了給會計進行成本核算而提供的依據，較少受到相關的監督，因而食堂人員在盤點存貨時較為隨意，提供的數據不夠準確。會計在賬面上看不到出庫的原始憑證，僅根據食堂人員提供的盤存單入賬，倒擠得出本月的實際支出數。因而無從考量存貨的實際數量，也無法核實食堂保管員臺賬上的數據的真實性。
　　三、食堂財務管理對策分析

　　（一）控制人員支出，提高伙食質量
　　如前文所述，學生伙食費中有相當一部分用于了人員經費的支出，而這較為嚴重地影響到了學生的伙食質量。中小學面對的是正在成長發育的青少年，這個年齡段的學生正是長身體的時候，食堂的飯菜是否可口、營養是否均衡非常關鍵。為了保證學生們的健康成長以及營養需要，中小學校有必要控制食堂人員經費的支出，切實加大副食等伙食的投入。
　　控制人員經費的支出，普遍采用的方式是降低食堂人員工資或者縮減食堂工作人員數量，但是這一方案也有一定的局限性：一方面，西湖區現有的食堂工作人員多為勞務派遣性質，其工資約為2000元/月，而杭州市的最低工資標準為1786元/月，也就是說食堂人員工資能降低的幅度較小；另一方面，縮減人員數量的同時無疑加重了其他人員的工作量，會降低工作積極性，加大食堂管理難度，從而影響伙食質量。

　　放眼全省，2012年1月起，慈溪市開始對市屬義務段學校食堂試點實施午餐成本補貼政策，即每年專項投入450萬元用于13所慈溪市屬義務段學校食堂人員的工資。從補貼前后的食堂菜譜就可發現葷菜的比例提高了不少，餐后每位學生還能拿到一個水果，學生伙食質量得到了明顯提高。

　　西湖區現行的食堂財務管理制度規定，幼兒園食堂人員的工資不得在食堂伙食中開支，而中小學食堂人員的工資開支渠道與此不同。因此課題組又選取了9家幼兒園與9所中小學作為樣本，取其支出平均值，分析比對了兩者伙食支出結構的差異。

　　圖3　支出結構對比圖

　　從以上結構對比圖中，可以明顯看到中小學伙食間接費用較高，向學生收取的伙食費中20%用于水電與人員等非原料支出。相比較而言，幼兒園則是將收取的每一分錢都花在刀刃上。

　　綜合以上考慮，課題組建議，中小學食堂人員經費的開支渠道可以類比幼兒園的開支方式，即每月的食堂人員工資可由財政統一保障或采用學校自籌和財政補助相結合的辦法。從表1中可以看出，每位中小學生繳納的午餐費中需扣除約1元作為食堂人員經費支出，若將食堂人員的工資納入財政保障體系，則在上交餐費不變情況下，每個學生將提高1元的用餐標準，這將大大惠及廣大學生，提高午餐質量。

　　結合2011年西湖區食堂匯總收支核算表，全區32家中小學食堂人員經費總支出約為1100萬元，占區全年預算內教育經費投入的2%。這2%的投入，如能剔除學生飯菜中的不必要成本，則將改善學生的伙食水平，更加體現學校食堂的公益性。

　　（二）建立完善的庫存物資管理制度

　　為了保證食品原材料足額用在學生身上，減少其流失，必須健全食堂的物資管理制度，加強內控建設。學校應完善食堂物資出入庫流程，嚴格做到物資采購驗收與出庫驗質由專人負責，建立每月盤點庫存實物制度，做到食堂物資入庫、驗收、保管、出庫的手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結，財物管理規范。

　　1．驗收與保管環節

　　學校應建立物資采購驗收制度。食堂物資按進庫時間可分為進廚物資和進庫物資。進廚物資指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料，有各種鮮活原材料，如肉類、家禽、水產品、野味、鮮蛋、蔬菜以及低價調味。進庫物資指除了上述鮮活原料、冷凍食品及低價調味品外，為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如主食品和副食品中的干貨，以及調味品中的油脂、食糖和價值較大的瓶裝、罐裝、袋裝的調味品等。

　　所購物資清單須由送貨人員、驗收人員（可由教師代表、值周老師參與，實行按期輪換）和食堂管理人員簽字確認，并由相關人員直接進行公示，接受學校教職工、學生、家長和社會的監督。入廚物資可不填制食堂物資《入庫單》和食堂物資《出庫單》，購買驗收后憑采購單及發票直接入廚，作為本期的消耗量。購進的入庫物資要驗收合格之后填寫《入庫單》（附表1），交由庫存管理員保管。《入庫單》按物資類別（如主食、副食、調料、燃料等）填寫，須注明名稱（如大米、食用油等）、數量及單價，并經食堂倉管員、驗收人員及食堂管理人員簽字確認，一式三聯，一聯倉管員自行保管，一聯交財務做賬務處理，一聯作為存根聯。

　　2．出庫驗質環節

　　對入庫物資，食堂應嚴格執行進出庫手續，領用出庫時，保管員應與領用人員進行檢驗，核對數量，領用時必須填寫《出庫單》（附表2）。《出庫單》須注明物資類別、數量及單價，并經食堂倉管員、領用人員及食堂管理人員簽字確認，一式三聯，一聯倉管員自行保管，一聯交財務做賬務處理，一聯作為存根聯。

　　加強庫存物資管理，學校食堂物資管理可采用“先進先出、以銷定進”的原則，合理采購，節約資金。先進先出法在物價上漲時，不會高估成本。

　　3．庫存物資盤存環節

　　月末對庫存材料進行清查盤點，并編制《月末盤存表》（附表3），注明期初余額、本期購入、本期消耗和本期結余（期末庫存=期初庫存+本期購進-本期消耗），以確保成本核算的準確性。財務核算上“庫存材料”科目按物資類別，進行明細核算，根據物品入庫憑證和出庫憑證逐筆進行登記，月末結出余額，并與《月末盤存表》進行核對，準確無誤，方可入賬。食堂管理人員應對庫存物資應定期或不定期地進行清查盤點，保證賬實相符。

　　四、結語

　　課題組以保障學生健康成長為核心，結合西湖區樣本數據進行分析，認為改變食堂人員經費的開支渠道，完善庫存物資的管理制度有利于減少原料流失，確保伙食質量，使學校食堂從根本上成為讓學生滿意，家長放心，社會認可的公益性單位。
　　但研究還存在著一些局限性。首先，課題所選取的樣本量還不夠充足，時間跨度較短，所得出的結論可能具有一定的片面性；其次，課題組在提出由財政保障食堂人員經費這一觀點時，并未充分考慮財政的實際支付能力；再次，影響伙食質量的因素有很多，課題組只是選取了兩個關注度較高的方面進行探討，其他因素對伙食質量的影響也是亟待研究的問題.