麻辣誘惑里的裝修到處透著時尚的元素：紅與黑的色調搭配，鋼玻璃與手砌灰磚墻的巨大反差，將時尚詮釋為一串魅惑的符號。麻辣誘惑的定位非常明確，22歲到35歲的年輕人，尤以年輕女性為主。
目前已經成功開設20余家門店的麻辣誘惑一直堅持高成本運營之道，這種策略也必然要求對運營過程中的正規和高效。于四年前加入麻辣誘惑擔任CFO、對這種正規和高效承擔著直接責任的蘇杰，對公司的財務進行了一系列的麻辣管理。
成本是個問題
目前麻辣誘惑在北京已經開業的門店中，大多都集中在繁華地段，比如君太百貨店、東直門店、五道口店等。在吸引到與餐廳定位相契合消費人群的同時，也承受著高租金的代價。在幾年前的一次媒體采訪中，麻辣誘惑董事長韓東坦承，“麻辣誘惑在選址方面的高起點，使我們企業的運營成本很高，經營壓力很大，我們走的是一條高成本運營之路。”
麻辣誘惑的高成本運營不僅僅體現在高租金，還包括供應商的選擇上。一般而言，麻辣誘惑只與大型知名企業合作，例如鵬程等肉類食品供應商、冰鮮食品直接從麥德龍采購；食用油全部采用匯福和麥德龍的產品；配料方面，合作品牌是李錦記等。相比從農貿市場選購原材料，這種采購在最大程度保證了食品安全的同時，也付出了高昂的成本。
這就要求麻辣誘惑在運營過程中的一切都要正規、高效，否則很難承擔運營所帶來的壓力。尤其是對于CFO來說，責任更是重大，合理而有效的控制成本成為蘇杰的首要職責。尤其是自去年以來的物價上漲浪潮確實給了蘇杰不小的壓力。蘇杰坦言，相比起工業企業，餐飲業的財務管理比較落后，且繁冗復雜。蘇杰表示，過去餐飲企業“大一統”的會計核算雖然比較簡單，但由于財務核算不明晰，責任不明確，監督也不到位，存在很多浪費現象。
加入公司之后，蘇杰就將追求合理的成本效益平衡作為至關重要的財務管理理念，并大力推行責任會計。這首先需要考慮確定進行分級細化核算的可能性，在哪些環節實行細化核算，細化核算又要到哪一層，都需要進行深入的思考。以采購物流環節為例，從定價、驗收、生產、凈菜配送、最后到出品的鏈條中，就需要通過劃分責任區間，進行合理的分層分級管理，才能實現成本的有效控制。蘇杰為此制造了一個有效的“三部曲”：首先要劃分每個關鍵環節由哪些部門、哪些崗位負責；其次，在責任區間厘定之后，要進行分級管理，層層控制；第三，制定各生產環節的標準作業流程及標準成本，為責任單位進行成本分析與控制提供必要的基礎。
蘇杰強調，成本管理中有很多的管控點，劃分清楚責任空間是麻辣誘惑成本控制的關鍵。通過劃分，一方面使得財務部門對此具備了細化核算的可能，也促進了各單位自發開展成本分析，激發其成本控制的熱情。“在系統的成本管理思路之外，還需要對具體業務單元細節的思考。例如對于物流成本的控制，是自建運輸隊伍，還是運輸外包？使用多大承載量的貨車？規劃怎樣的線路？這些都要深入的分析、規劃，才能評估確定。”
從審計看財務
在加入麻辣誘惑之前，蘇杰分別在惠豐集團和國美電器從事審計工作。加入麻辣誘惑之初，蘇杰也是負責審計工作。在他看來，審計思維可以更好的促進財務管理，讓自己能夠從產業鏈內的整體價值鏈條看待問題，從而使決策更具有全局性的眼光。
以控制成本為例。“加入公司四年以來，為了有效控制采購成本，我一直堅持開展采購審計。在采購環節，價格是成本最敏感的因素，采購審計最重要的也就是價格審計，而我們設計了獨特的比價審計模式。在這種模式下，由審計部根據多樣來源的市場價格合成審計確認價格，并對采購價格偏離審計確認價格的比率開展審計。價格信息來源的多樣性決定了它的客觀性，采購加價率賦予了采購部門自由的定價權，通過對采購價格偏離審計確認價格的品種進行審計，可以有效的實現對采購定價的監控，輔以基于加價率的績效考核，就有效的控制了采購成本。蘇杰表示，這樣的審計模式，對于市場價格隨著時間、空間的變換而頻繁變動的初級農產品的價格審計來說，無疑是非常有效的。
除此之外蘇杰認為，審計的眼界還可以幫助企業從整個供應鏈的角度進行成本管理。采購成本既不能轉嫁到顧客身上，當然也不能轉嫁到合作的供應商身上，蘇杰認為根本的做法是幫助合作伙伴一起降低成本，通過降低整個供應鏈的成本來降低自己的成本。”由于餐飲業的上游供應商發展比較落后，尤其是農業比較原始。因此我們必須推著上游進行改進，幫助他們進行集約化的管理，從而降低成本。“這一過程的推進并非易事，蘇杰表示自己在推動上游供應商一起整合供應鏈這方面頗費了一番功夫，”但值得欣慰的是，現在已經略見成效。”
抓住關鍵點變革
麻辣誘惑采取原材料統一配送的運營模式，所有食品均由配送中心分發到門店當中。韓東也曾表示過配送中心的作用，這是中餐標準化的必由之路。應該說，麻辣誘惑走的是一條以工業化運營為中心的道路。不過對于財務而言，這個工業化的進行并非那么容易。
“首先，上游供應商是比較落后的；其次，餐飲業的原材料大多是鮮活的，且直接材料不能有庫存。這就給管理帶來了壓力。”進入公司以來，蘇杰對麻辣誘惑的財務管理進行了一番變革。根據自己的經驗蘇杰表示，財務要想做好，必須找準變革的關鍵點，然后親自去體驗，在實踐中規劃流程。
“在改進流程中，找準關鍵控制點是重中之重，例如成本控制管理中對責任區間的劃分、為提升整體工作效率而簡化審批流程等改革皆是如此。”在麻辣誘惑不斷發展的同時，在蘇杰的設計改造下，財務管理進行了一系列的改革，其中最顯著的成績就是，在其努力下將過去面向單店的財務管理模式順利轉變為面向跨區域連鎖化運營的財務管理模式，財務模式完成這一羽化過程的同時，部門人力成本也實現了大幅下降，僅財務人員就減少了43%。
“只有一家門店的管理控制和擁有20余家門店的管理控制是截然不同的，否則效率無法提高。”為此蘇杰設計了電子審批系統，緊急事項可以通過手機完成審批，一方面簡化了審批流程，同時也使財務審批不再受時間和空間的限制，領導可以隨時隨地完成審批，大大提高了管理效率，“不管什么樣的支出，我們的審批都能保證18個小時之內完成。”
在改革中，找到關鍵點之后就要規劃設計合適的流程，并進行制度建設，把流程文字化。“任何一項制度的推行都是有難度的，為了減少各種阻力，必須保證在執行之前就將理念貫徹下去。”為了減少在公司內部推行全面預算管理的阻力，蘇杰通過《企業文化報》大力宣傳預算管理的理念及其必要性，以在理念上統一大家的思維。通過制定預算管理制度，設立預算執行委員會，下發年度預算編制指導細則等一系列動作，麻辣誘惑已經實現整個集團的全面預算管理。
經過一番梳理，目前麻辣誘惑的財務管理已經進行得井井有條。回顧四年來的種種探索和努力，蘇杰總結認為，“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。只有真正把工作當作自己的樂趣所在，才有可能進行孜孜不倦的探索，創造財務價值，更好地服務于門店的運營。”
