摘 要：食品采購工作對保證食品安全和降低餐飲成本具有重要作用，特別是對于遠離中心城市的地方性高校而言必須創新學生食堂管理機制。文章認為，學校領導必須高度重視食堂管理工作，通過建立健全專職的學生食堂采購組織及工作機制、食品物資采購制度，運用好政府采購平臺與市場詢價、競爭性談判等靈活機制，強化食堂精細化管理等途徑提高食堂采購和管理水平
關鍵詞：高校；學生食堂；采購機制；創新
食品采購工作對保證食品安全和降低餐飲成本具有重要作用。食品安全問題是直接關系到師生員工的身體健康、生命安全和學校科學發展的具有社會影響性的問題。食品采購工作是降低飲食成本、提高飲食服務水平和師生滿意度的有效途徑。因此，高校必須高度重視并做好學生食堂的采購工作。近幾年來，針對由物價上漲造成學生伙食價格增高等難題，梧州學院不斷創新食堂采購工作機制，既保證了食堂飲食質量，又穩定了伙食價格，為遠離中心城市的地方性高校做好學生食堂采購工作提供了積極的借鑒作用。
一、領導高度重視，形成了學校飲食工作的強大合力
梧州學院領導歷來高度食堂管理工作，學院黨委書記、院長、分管院領導及領導班子成員經常深入學生食堂檢查指導工作，認真了解食品安全、師生伙食質量、飲食成本及就餐經營等情況。為做好食堂管理工作，學院院長對教育部等五部委下發的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》親自做了批示，要求后勤部門和財務部門組織部室人員認真學習并嚴格貫徹執行文件精神；分管后勤工作的副院長親自組織相關人員認真學習文件，要求必須按照文件精神和學院領導的批示，以創新食品采購工作為契機，抓好穩定飲食價格和確保飲食安全兩項工作；分管飲食工作的副處長為了更好地落實該文件，結合學院的實際情況，實行“走出去、請進來”的學習辦法，親自帶領學院餐飲隊伍到兄弟院校交流學習，邀請多家兄弟院校食堂管理人員到學院傳經送寶；飲食服務中心主任為了貫徹落實學院各級領導的批示，經常到三間食堂采購及制作一線指導和督辦。領導高度重視和支持，為開拓創新學院餐飲工作奠定了良好的基礎。
二、建立健全專職的學生食堂采購組織及工作機制
1．設立學生食堂采購組，配備專職采購人員。梧州學院設立了由學院領導親自掛帥、紀檢監察、財務、綜合管理和工會等部門負責人組成的招投標領導小組，飲食服務中心組織由四名專職采購員組成的食堂采購組必須自覺接受學院招投標領導小組的指導與監督。食堂重要物資經過梧州市政府招標管理部門實施，飲食服務中心采購組專門負責學院食堂日常零星采購工作，采購的供應單位必須是學院招投標領導小組經過全市或院內招投標所確定的定點采購單位。采購組的隸屬關系是：采購組→飲食服務中心→綜合管理處→學院。
2．建立健全學院食堂采購工作機制。梧州學院在2008年底建立了《飲食服務中心采購人員輪換制度》，明確所有采購人員必須是與學院人事處簽定有正式勞動合同的員工，并在學院飲食系統工作滿一年以上，為人誠實、正直，性格開朗、責任心強；身體健康，心理素質好，能吃苦耐勞；具有良好的表達溝通能力，談判能力強，成本意識佳。嚴格按照員工自薦→飲食服務中心組織考核組對自薦人考核→考核組研究確定初步人選→初步人選公示（在全院范圍公示五個工作日）→綜合管理處分管領導審批（初步人選經公示無異議后）。所有采購人員實行輪換制度，一年一換；因提拔、上一級調動需要，或違法違紀受處理的可提前終止、更替。
3．不斷加強對采購人員崗前業務培訓和職業道德及廉政教育。分管處領導和飲食服務中心負責人對每批新輪崗上任的采購員進行崗前培訓，培訓內容包括證件審查、報賬、填寫臺賬、食品質量甄別、談判技巧等，并邀請學院監察審計室人員對其進行職業道德及崗前廉政教育，簽訂廉政責任狀。
三、建立健全食品物資采購制度，促進食堂采購科學化、規范化管理
1．建立健全學院飲食系統食品物資采購及其相關制度。包括《食品原材料采購索引制度》、《食品衛生標準中的感官指標要求》、《農副產品采購的衛生質量控制制度》、《采購驗收制度》、《庫房管理制度》、《食品添加劑使用與管理制度》、《關于對水源、蔬菜及河粉等食品安檢規定》等。為使食堂食品采購安全管理工作更加完善，梧州學院在上述制度的基礎上，增建了“一個制度”（《飲食服務中心采購人員輪換制度》）、“一份協議”（與所有供貨商簽訂供貨誠信協議書）、“一份委托”（ 供貨單位所有送物資到學院的工作人員必須出具供貨商加蓋公章的委托書）、“一種做法”（河粉出廠時入鐵箱上鎖，送達食堂后共同開鎖驗收），以及整理出“一個標準”（食品原材料衛生感觀指標標準）等規章制度，以制度管人、管事、管物資，把食品物資從配置、招標、采購、驗收、使用、管理等各項工作納入制度管理并實行量化評定考核。
2．出臺相關配套措施。為配合制度的實施，梧州學院制定了五項配套措施。第一，設計一批表格，如原材料食品采購索證登記、采購驗收登記、水源安檢及蔬菜殘留農藥情況登記、成品菜留樣記錄等，并制作了一批與各種表格對應的制度落實記錄簿和登記簿。第二，延伸、擴容食堂原有崗位的職責內容，把采購工作機制和食品安全管理制度的責任納入了各崗位的職責規范。第三，每個食堂設立一名兼職食品安全管理人員負責食品安全監督。第四，增加了衛生管理人員，分區劃片，責任到人，增強了食堂安全管理的制度保障和執行力。第五，逐步推行供貨商必須購買食品安全險的制度。
3．建立可追溯源頭的食品安全監管體系。執行嚴格索證制度，食堂所有需購進的食品原料在購進前必須先向供貨商索取有效的有效的工商營業執照衛生許可證等證件，并認真做好相關證件（復印件）的索證記錄、歸類、分檔保存工作，具體要求為在“原材料食品采購索證登記表”上列出索證日期，供貨單位法人代表、電話號碼、衛生許可證有效期、工商營業執照有效期、檢驗或檢疫合格證和化驗單有效期等，以便于能隨時檢查是否過期。到期前的兩個月就必須要向供貨商追索新的證件。每天購進的鮮豬肉、雞、鴨等肉類及其制品 ，如果沒有當天有效的動物產品檢疫合格證明單的一律拒收。對每天購進新鮮肉類、蔬菜和瓜果的數量必須嚴格加以控制，原則是“以銷定購”，從而確保食品的新鮮度。采購定型包裝食品的食品標識一律要完整，應包括有品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用或者使用方法，采購進口食品必須有中文標識。
4．嚴格收貨把關。食堂所購進的一切貨品，證件均必須有效，缺一不可，否則概不驗收；驗收員在驗收工作中，要根據各類已審批的采購申請單或計劃單，對照到貨的品名、規格、型號、數量、單價、金額進行認真核對，核對無誤后方可驗收，如有不符，拒絕驗收。對每天購進的新鮮肉類、蔬菜、瓜果和一切農副產品，驗收員必須通過眼看、手感、鼻聞等方法來進行驗收，若不符合食品衛生標準中的感官指標要求的拒絕收貨。收貨后，及時填制驗收單，準備、清楚記錄其數量和價格，供貨商必須在驗收單據上簽字，并及時登記臺賬。
5．加強采購監督管理。飲食服務中心堅持每周召開一次采購組人員例會；每月召開一次食堂經理、采購員、倉管員會議，以及時了解信息，解決存在問題和加強監督教育。學院堅持每日在各食堂公告欄和綜合管理處網頁向師生公開學生食堂各類物資的采購價格，接受廣大師生的監督。
四、因地制宜，通過政府采購平臺與市場詢價、競爭性談判等靈活機制，積極創新學生食堂采購工作
1．創新食堂采購模式。梧州學院地處桂東南地區，是目前梧州市唯一一所本科院校。梧州市距首府南寧400公里。因此，學院不可能像廣西區內南寧、桂林等高校密集的城市那樣實施高校聯合采購。為了確保食品安全和降低飲食成本，學院各級領導和飲食服務中心管理人員出謀獻策，因地制宜，通過政府采購平臺與市場詢價、競爭性談判等靈活機制，想方設法創新學生食堂采購工作。除了瓜果蔬菜等食品外，米、面、油、豬肉等大宗物資必須通過政府采購平臺向社會公開招標。這種食堂采購模式成為目前梧州市及周邊乃至廣西學生食堂采購具有先進性和開拓性的工作創舉，得到了相關部門的高度評價。
2．貫徹執行政府采購價格，靈活實施市場機制。從2010年6月份起，梧州學院逐步開展大宗物資公開招標、定點采購，發揮規模采購優勢，最大限度減少農產品流通中間環節。通過招標，大米由梧州市中央儲備糧庫直接供應，貨源穩定，價格比原來節約了0.1元/公斤，下降了2.5℅；豬肉招標后由中標商委托合法的屠宰場直接供貨，杜絕了私宰肉、病死豬肉進入校園，既確保了食品安全，又使豬肉整體價格比市面價格下降了12℅。
3．抓住政府惠民政策，降低采購成本。2011年，梧州市人民政府為了平抑大米和豬肉價格，出臺了相關的補助措施，由市內的大型企業向市民限量提供平價糧、平價肉。飲食服務中心積極與有關部門聯系，爭取到了150噸平價米、30噸平價肉指標，按當時的市場價核算，大米每公斤比市面正常價格便宜0.2元，共節約采購資金3萬元；豬肉價格整體便宜1.8元/公斤，節約5.4萬元。
4．積極探索實踐“農校對接”，建立瓜果蔬菜等定點采購基地。為了更好地采集原材料價格信息，梧州學院組織由分管院領導牽頭、相關人員組成的的瓜果蔬菜采購考察團多次赴梧州市周邊地區的藤縣、蒼梧縣和長洲區等地的農產品種植基地實地了解市場信息；走訪了梧州市農業局、水產畜牧局等單位，最后確定梧州市長洲區倒水鎮富萬綠色蔬果種植園為我院各食堂的瓜果蔬菜的供應商。學院每半個月與供應商議價一次，供需雙方共同詢價，以梧州市最大的蔬果批發市場凌晨4：30-6：00的批發價為準。貨物回到食堂后，經倉管員和生產部門負責人檢查合格后方能入庫。之后，專人使用專用試紙對蔬菜進行殘留農藥測試，測試合格后放入養有泥鰍的水池浸泡半個鐘，觀察泥鰍無不良反應后才能進行清洗、加工。
5．加大采購詢價力度，及時捕抓市場信息，掌握談判主動權。飲食服務中心要求正常班的的采購員每天9點到各大市場詢價，并把詢價結果書面報飲食服務中心；分管處領導和飲食服務中心負責人亦堅持每周至少到市場一次了解信息；另外，飲食服務中心每月組織兩次由食堂管理人員組成的詢價組分批到市場詢價。通過有效的詢價機制，及時清晰地了解到價格漲跌信息，在與供貨商談判時，做到心中有數。
五、優化管理，提高師生對食堂的滿意度
食堂管理一直是有關部門、高校、師生高度關注的熱點問題。針對近年來居高不下的物價，飲食服務中心按照學院和綜合管理處的要求，積極拓寬進貨渠道，嚴把采購成本關；加強食堂的內部管理，嚴格采取節能降耗措施，杜絕跑、冒、滴、漏現象，杜絕浪費；加強食品加工制作環節的管理，努力做到精細化制作，以保證飯菜質量；強化成本核算等措施來緩解漲價壓力。此外，近幾年來學院各食堂的安全管理已經落實到“原材料購進、驗收、倉管、生產、銷售、儲存、餐具消毒”全過程，且執行情況良好。采購臺賬完備，采購索證登記、水源安檢及蔬菜殘留農藥情況登記、成品菜留樣記錄等記錄資料齊全，并規范建檔。學院各食堂無采購腐敗變質或不合格食品現象、無食源性疾患和無食品安全事故發生。通過上述措施，梧州學院三間食堂做到了主副食不漲價、不減量，不增加學生負擔，切實保證了伙食質量和價格穩定，家庭經濟困難學生基本生活不受影響，得到了廣大師生員工的好評。
