張 易
酒店餐飲成本的核算，一般采用“存記耗”的方法，即在領用時，各種原料全部記入成本，在結算時盤存各種原料的剩余量，乘以價格，做假退料處理，沖減成本。實際成本為領用成本減去剩余成本，這種方法，簡單便捷，能真實反映成本的實際水平，但是，同時也存在明顯不足，難以反映實際成本是否合理，是否存在浪費，所以必須在此基礎上建立一套真實反映原料消耗過程的控制體系，了解原料的價格、使用是否合理，減少不合理的操作程序和制度，確保實際成本處于合理的水平。
一、價格控制
（一） 選擇可靠的供應商。大型酒店的餐飲原料一般采取供應商送貨制，可靠的供應商可以提供質量與價格的保障。所以，在供應商的選擇上應實行健全、公開、公平的招商制度。首先，可通過多種渠道，提出選擇供應商的要求，符合條件的供應商，可向采購員登記。采購部協同財務部、餐飲部對供應商基本的供貨能力、原料質量、在市場中的地位、資信等進行初步評估后，提供至少三家以上的供應商資料報財務總監，財務總監召集餐飲總監、成本經理、行政總廚、采購主管，通過投票表決的形式確認最后的選擇，報總經理批復。此外，供應商的合同，一般可一年一簽，次年需重新評估和選擇。當年內，如果供應商出現損害酒店的行為時，酒店有權終止合同。
（二） 定價制度。供應商的合同中不規定具體原料的價格，只提供了原料價格確認的范圍和方式，原料的價格必須低于市場正常的零售價格，且每周或10天調整一次價格。在調整前2天由供應商提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表，餐飲總監、成本經理根據報價單與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查。價格確認后，由成本會計輸入電腦，以此開收貨單。如有特殊情況，出現價格非正常波動需更改電腦價格時，需財務總監審批。
（三）嚴格的原料質量檢驗程序。餐飲原料的品種、等級、鮮活度不同，價格差異較大，市場上常出現以次充好的現象，為此，在驗收過程中，驗收人員（包括砧板）應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級是否符合申購單的要求，貴重原料，如燕窩、魚翅等需由專業的行政總廚負責檢驗其等級。
