目前酒店業(yè)存在著內(nèi)部控制意識薄弱、控制機制不完善、內(nèi)部控制制度不健全等問題。為了增強酒店競爭能力,保證營業(yè)收入安全、完整,保證營業(yè)支出合理、正確,保證會計信息準(zhǔn)確、可靠,提高酒店經(jīng)營管理效益,必須抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重點,完善酒店內(nèi)部財務(wù)控制系統(tǒng)。
一、酒店財務(wù)內(nèi)部控制概述
內(nèi)部控制是管理現(xiàn)代化產(chǎn)物,是企業(yè)內(nèi)部進行自我協(xié)調(diào)和自我制約的管理控制系統(tǒng),是為保證企業(yè)正常經(jīng)所采取的一系列必要的管理措施,是企業(yè)內(nèi)部為了保證業(yè)務(wù)活動的有效進行,保護資產(chǎn)的安全和完整,防止、發(fā)現(xiàn)、糾正錯誤與舞弊,保證會計資料的真實、合法、完整而制定和實施的政策與程序。內(nèi)部控制貫穿于企業(yè)經(jīng)營活動的各個方面,只要存在企業(yè)經(jīng)濟活動和經(jīng)營管理,就需要有相應(yīng)的內(nèi)部控制。在酒店行業(yè),內(nèi)部控制尤其受到管理當(dāng)局的高度重視,由于酒店行業(yè)自身服務(wù)控制的特點,內(nèi)部控制能力的高低直接影響到該酒店的管理水平評價、對外的聲譽、在市場運作可信賴程度高低。酒店行業(yè)在企業(yè)內(nèi)部控制的基礎(chǔ)上又有其特點,從財務(wù)控制的角度出發(fā),酒店內(nèi)部控制的既不是簡單的內(nèi)部會計牽制,也不是整個管理過程,而是酒店內(nèi)部形成的一種揭露錯弊、堵塞漏洞、保護財產(chǎn)以及對整個經(jīng)營過程進行檢查、調(diào)整、制約的自動機制。
二、酒店業(yè)內(nèi)部控制存在的問題
(一)收入不能及時、足額入賬
由于酒店服務(wù)有項目多、價格差異大、客人消費點多、人員流動性大、收費打折又有不同的標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)靈活、結(jié)賬方式多種多樣等特點,收入內(nèi)部過程中容易發(fā)生錯誤和舞弊,例如發(fā)生親朋好友就餐不收餐費的“走餐”行為、客人消費不開賬單收款或者重復(fù)收款的“走單”行為、擅自改變菜價漏計收入的“走數(shù)”行為、收到外匯不交財務(wù)的“走匯”行為等。
(二)加劇材料浪費,造成成本失控
缺乏完善的內(nèi)部控制,常常會出現(xiàn)材料浪費、毀損等不合理消耗的情況。有些管理人員甚至認為“常在河邊走哪能不濕鞋”,對于員工偷食、偷拿現(xiàn)象睜只眼閉只眼,覺得這種現(xiàn)象應(yīng)歸咎于員工道德素質(zhì)不高或人事部招工工作失誤。這種靠“道德”和“良心”來約束員工的管理現(xiàn)象是不科學(xué)、不正常的,我們應(yīng)確立完善的“制度管人機制”,盡可能減少耗費,提高經(jīng)濟效益。
(三)舞弊現(xiàn)象嚴重
沒有內(nèi)部控制制度會導(dǎo)致一些員工甚至管理人員利用管理上的漏洞,以不同方式牟取私利,如在采購程序和采購過程中缺乏內(nèi)部控制制度,從采購、申請到訂貨、驗收、入庫、出庫以至貨款結(jié)算由一人或兩人完成,缺乏中間環(huán)節(jié)的牽制,就容易形成跑、冒、滴、漏的問題或發(fā)生舞弊行為。
三、酒店內(nèi)部會計控制的原則
(一)整體性原則
1.建立嚴密的憑證制度。其中包括:①設(shè)計適合酒店內(nèi)部憑證格式及傳遞程序,這是利用憑證進行控制的首要條件;②根據(jù)酒店客房、餐廳類型多的特點,將所有的憑證按客房、餐廳類型編號;③對所有的憑證,在入賬前都要經(jīng)過認真嚴格的審核,以保證每項業(yè)務(wù)的正確性、合理性及合法性。2.建立合理的會計記錄程序。各酒店應(yīng)根據(jù)自己的實際情況,建立一套合理的會計記錄程序,以保證會計控制的順利進行。3.建立嚴格的日常核對制度,包括賬表核對、賬賬核對和賬證核對。
(二)有效性原則
根據(jù)酒店各自的經(jīng)營類型、組織管理、員工素質(zhì)等方面不同特點,設(shè)計內(nèi)部會計控制制度,使之既符合共同的控制標(biāo)準(zhǔn),又符合自身經(jīng)營活動的實際情況,能夠產(chǎn)生足夠的、有效的控制能力。
(三)協(xié)調(diào)性原則
隨著酒店規(guī)模的不斷擴大,服務(wù)功能日益增多,現(xiàn)代酒店集團,特別是現(xiàn)代大型酒店集團,具有職能部門越分越細、營業(yè)項目日趨繁多的特點。為了能夠使整個酒店企業(yè)處于一種最佳組合狀態(tài)之中,內(nèi)部會計控制應(yīng)當(dāng)具備較強的協(xié)調(diào)功能,各控制措施和手段所涉及的有關(guān)部門在工作中應(yīng)當(dāng)互相配合,只有這樣,才能保證酒店實現(xiàn)最好的經(jīng)濟效益。
四、酒店財務(wù)內(nèi)部控制的重點
(一)餐飲收入內(nèi)部控制的重點
1.餐飲收入內(nèi)部控制的難點。由于餐飲經(jīng)營活動中餐廳種類多、收銀點多、服務(wù)項目多、價格差異大、空間性大、人員流動性大等特點,餐飲收入過程中容易發(fā)生錯誤和舞弊,如客人消費不開賬單收款或者重復(fù)收款的“走單”行為、擅自改變菜價漏計收入的“走數(shù)”行為、親朋好友就餐不收費的“走餐”行為、收到外匯不交財務(wù)的“走匯”行為等。2.餐飲收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵點。餐飲收入內(nèi)部控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié),主要是單據(jù)的傳輸控制。一要建立嚴密的單據(jù)傳輸控制。利用單據(jù)傳輸進行控制,餐廳到廚房再到餐廳發(fā)生的每一筆服務(wù)與制作都必須憑單操作,所有單據(jù)憑證都應(yīng)預(yù)先編號,在每個場合都要經(jīng)過認真的、嚴格審核,一旦發(fā)生問題,單據(jù)就成為追究責(zé)任的根據(jù)。二是建立嚴格的日常核對制度。餐飲是一個運作流動很大,操作環(huán)節(jié)很多,涉及崗位很廣,環(huán)節(jié)鏈接點繁雜,各種主觀、客觀、人為與非人為因素都可能導(dǎo)致日常接待服務(wù)的差錯。要及時發(fā)現(xiàn)和糾正差錯,必須建立日常核對制度,加強對餐飲收入的內(nèi)部控制,達到保護餐飲營業(yè)活動有序、保證餐飲營業(yè)收入可靠、保障賓館財產(chǎn)安全的目的。日常核對包括單與款核對、單與單核對、單與實核對、單與證核對等。3.餐飲收入內(nèi)部控制的重點。一是餐飲收入三線二點的內(nèi)部控制。三線是指物品的傳遞線、餐單的傳遞線、貨幣的傳遞線;二點是指點菜單與餐單的核對點、餐單與貨幣的核對點。二是對餐單編號、點菜單控制。三是對收銀系統(tǒng)的控制。四是對餐飲收入的稽核。
(二)酒店成本費用控制
1.餐飲成本控制
酒店的餐飲收入占酒店營業(yè)收入的一半左右,經(jīng)營成本比客房、娛樂要高。所以,餐飲成本的控制十分重要。餐飲成本的控制要建立標(biāo)準(zhǔn),防止浪費和欺騙。餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。每一道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)份量、烹飪規(guī)格、操作方法、所有原料和輔助配料的名稱、分量、單價等都必須一一核算并記錄在案。“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板,主要菜單經(jīng)過試制整盤,還要拍照立樣,存入菜單資料庫。成本控制部門據(jù)此進行成本核算和控制,分析實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異,發(fā)現(xiàn)有不正常或不合理的成本差異時要深入調(diào)查,查明原因,及時采取改進措施。
2.采購控制
酒店采購的物品種類繁多,采購頻繁。餐飲原料中鮮活原料容易失重、變質(zhì),價格又隨行就市,變化起伏很大,有時還難以取得正規(guī)發(fā)票,而餐飲原料成本占餐飲成品成本的30%-50%,所以,加強采購環(huán)節(jié)控制對酒店成本控制起很大作用。因此,酒店應(yīng)嚴格審批手續(xù),科學(xué)地規(guī)范采購流程,降低采購成本,減少采購資金占用,提高酒店經(jīng)營效益。
參考文獻
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